quarta-feira, 28 de janeiro de 2009

XXIV Encontro da Confraria do Camarão Magro: Vinho X Comida Tailandesa.

Depois do recesso de fim de ano, nossa Confraria do
> Camarão Magro volta a se reunir, agora com um novo desafio:
> O de tentar harmonizar vinho com a exótica comida
> tailandesa. Para tal, escolhemos o acolhedor e amável
> restaurante Nam Thai, localizado na Rua Rainha Guilhermina,
> aqui no Leblon. O restaurante é capitaneado pelo
> prestigioso e competente Chef David Zisman.
>
> Pontualmente, às 12.30 h, mais da metade dos 30
> Confrades e Convidados estava reunida, dando ensejo à
> abertura da primeira garrafa de espumante. A Reunião seguiu
> com a confraternização costumeira, de copo na mão e com o
> tradicional pouso para as fotos.
>
> CARDÁPIO
>
> Amuse-Bouche du Chef: Foi uma deliciosa Surpresa do Chef,
> chamada Harussami, servida em elegantes colheres e elaborada
> com frango, aipo, molho ácido-picante e um macarrãozinho
> completamente branco, feito de broto de feijão cortado bem
> fininho.
>
> Entrada: Kraton Tong - mini cestas crocantes de gergelim
> negro, com recheio de frango, milho e cúrcuma;
>
> Salada: Yam Kung Ma-Muang - salada picante de camarão com
> manga, hortelã e coentro.
>
> Prato principal: Phed Makarm - peito de pato grelhado com
> molho de tamarindo e arroz de cúrcuma;
>
> Sobremesa: Doce de abóbora em telha de harumaki e calda de
> laranja;
>
> Serviço: Água mineral.
>
> VINHOS
>
> Boas-vindas e entrada: Espumante Don Giovanni Brut;
>
> Para a salada: Château des Aveylans Blanc;
>
> Para o prato principal: Pinot Noir Clos de Bernunes 2005;
>
> Sobremesa: De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon 2006~.
>
> “Boa companhia, bom vinho e bom ambiente formam pessoas
> boas.” William Shakespeare.
>
> Ficha técnica:
>
> Espumante Don Giovanni Brut -
>
> Composição (cepas/uvas): Chardonnay 75,0% - Pinot Noir
> 25,0%;
>
> Região Produtora: Serra Gaúcha - Bento Gonçalves;
>
> Graduação alcoólica: 12,6% Vol.;
>
> Teor de açúcar: 6g/l;
>
> Características:
>
> Vinho base proveniente de uvas de vinhedos próprios. As
> uvas foram colhidas evitando as horas quentes do dia a fim
> de preservar os aromas característicos das variedades.
> Passou por prensa pneumática com aproveitamento de 70% do
> seu volume em líquido. Fermentação com leveduras
> selecionadas e temperatura controlada. Foi filtrado e
> iniciou-se o processo de champanhização. Todo o processo
> foi feito em câmaras frias com controle de temperatura,
> permitindo assim uma fermentação mais lenta e como
> resultado apresenta "perlage" mais intenso. O
> produto permaneceu envelhecendo sobre as borras por 12
> meses, permitindo uma ampla formação de aromas. O processo
> de "remuage" durou 40 dias. Depois feito o
> "degorgement" onde foi utilizado o licor de
> expedição com base do vinho chardonnay, resultando em um
> produto com 6 g de açúcar por litro, sendo classificado
> como Brut.
>
> Notas de degustação:
>
> Bom perlage, com borbulhas finas e persistentes, com
> formação de coroa; cor amarelo-palha com reflexos
> esverdeados, apresenta completa gama de aromas frutados e de
> envelhecimento. Aromas de maçã, abacaxi, mamão, tostado e
> manteiga. Na boca, demonstra bom equilíbrio de acidez, bom
> corpo e retrogosto agradável.
>
> Acompanhamentos:
>
> Acompanha bem a maioria dos pratos. Ótima bebida para
> aperitivos. Harmoniza com frutos do mar, saladas, massas com
> temperos médios e queijos em geral.
>
> Château Des Aveylans Blanc -
>
> • Uvas: Roussanne e Viognier;
>
> • Região: Vallée du Rhône, Costières de Nimes,
> França;
>
> • Tipo: Branco;
>
> • Teor alcoólico: 13%;
>
> • Degustação: Vinho fresco e elegante, muito
> aromático, com aromas de flores brancas. Excelente corpo,
> com retrogosto de pêssego e frutas cítricas;
>
> • Acompanhamento: Acompanha frutos do mar e queijos.
>
>
> Pinot Noir Clos de Bernunes 2005 -
>
>
> Produtor: Clos de Bernunes - Nicolas Zufferey - Cantão do
> Valais, Suíça;
>
> Uvas: Pinot Noir 100%;
>
> Elaboração: Uvas provenientes de Sierre. A parcela está
> situada sobre uma colina de aluvião, solo leve e calcário.
> Amadurece por um ano em barricas de carvalho, metade novas,
> metade de segundo uso;
>
> Degustação: Nariz frutado, fino, notas de pequenos frutos
> vermelhos, cerejas. Boca delicada, boa estrutura. Taninos
> sedosos.
>
> « Couleur rubis moyennement foncée. Le nez est sur des
> nuances de confiture de framboises et de sureau, de très
> belle intensité.
> La bouche est ample, riche, sans lourdeur, sur un fruité
> d'une merveilleuse fraicheur et d'une pureté
> sensuelle. La finale intègre une très belle trame tannique
> qui confère à ce vin un très beau potentiel de
> longévité. »
>
> Harmonização: Ótimo acompanhamento para carnes
> vermelhas.
>
> Tempo de guarda: 6 anos.
>
> Deen De Bortoli Vat 5 Botrytis Semillon 2006
>
> Produtor: De Bortoli – Riverina – New South Wales –
> Austrália.
>
> Elaboração: As uvas semillon permanecem nas parreiras
> até atingir o desejado grau de botrytis. Parcelas
> individuais de cada vinhedo são fermentadas separadamente,
> em tanques a 13°-15°C, por 4 a 8 semanas. Os vinhos assim
> produzidos são mantidos separados e amadurecidos em seus
> tanques ou barris. Antes do engarrafamento, os vinhos são
> misturados após cuidadosa avaliação de cada parcela. Uma
> pequena porção de aproximadamente 10% foi amadurecida em
> barricas de carvalho francês.
>
> Visual: Amarelo ouro claro;
>
> Aromas: Cítricos, pêssego e nectarina, com toques de
> baunilha e carvalho;
>
> Paladar: Características de frutas cítricas e de frutas
> com caroço, com ligeiro toque de baunilha do carvalho.
> Termina com refrescante acidez, que equilibra muito bem a
> doçura da botrytis;
>
> Vinho doce de corpo médio;
>
> Análise: Álcool: 11% - pH: 3,48 – Teor de açúcar: 8,7
> g/l;
>
> Harmonização: Torta de limão, frutas frescas e queijos.
>
> Guarda: Vinho pronto, que pode ser guardado por 2 a 5
> anos.
>
> Notas Sobre a Harmonizacao:
>
> As Entradas hamonizaram melhor com o Espumante, de
> excelente acidez e complexidade aromática, fazendo um
> casamento bastante aceitável.
>
> O vinho branco escolhido para a Salada Picante Yam Kung
> Ma-Muang (camarao,manga,pimenta,coentro e hortela), muito
> bom, quando degustado sozinho, parecia que tinha virado
> água, na boca, depois de deglutida uma garfada da iguaria!

Consultei a abalisada opinião do Confrade Kawasaki, que fez o seguinte comentário: "O prato teve uma acidez e uma sensação picante acentuada, que o vinho não conseguiu equilibrar e anulá-las. O vinho tinha Roussane e Viognier, mas não foi suficiente para o casamento. Tentamos uma alternativa aos alsacianos, mas a experiência foi frustrada. O vinho era muito bom, o prato era muito bom, mas não foram feitos um para o outro".

Agora percebo que não somente o nosso Confrade Marcos Coelho, que apelidei de Neruda, conta um certo veio poético...
>
> A única harmonização que deu certo, foi a do Pinot
> Noir com o Prato Principal. As fatias de peito de pato
> estavam no ponto, macias, seladas dos dois lados e com
> interior rosadinho. Conservaram uma boa suculência e ótima
> untuosidade, dada pelo molho de tamarindo. Esse molho
> continha, também, aniz estrelado, canela, raiz de
> coentro... O molho é reduzido até caramelizar. Os aromas
> frutados, um toque de especiaria e a estrutura e taninos do
> vinho casaram bem com a aromaticidade e a consistência
> desse prato.
>
> Quanto à Sobremesa, Doce de Abóbora em Telha de
> Harumaki e Calda de Laranja... Vem com uma folhinha de
> hortelã. A base da sobremesa é coco. Pode-se dizer que
> essa sobremesa não tem açúcar. Ela é muito gostosa, mas
> o vinho sobressai bastante em doçura.
>
> Enfim, trata-se de uma comida muito diferenciada,
> condimentada, que sacia com leveza, propiciando fácil e
> plena degestão... As fartas Entradas prepararam todo o
> processo enzimático da digestão. Tive a impressão inicial
> de que havia comida demais! Ledo engano...
>
> Tivemos, aqui, a visita do Chef ao Salão, para as
> apresentações e comentários: "O pato dorme com um
> molho de aniz, de canela, alho... É grelhado à francesa e
> recebe o molho de limão e, por último, o molho de
> tamarindo".
>
> Depois da conversa com o simpático Chef, nosso
> Confrade José Flávio Gióia, ainda de copo na mão, tomou
> a palavra, para nos dar as suas impressões sobre o Pinot
> Noir e a sua harmonização: "Vinho mais de boca, que
> de nariz. Quando colocamos a porção de pato na boca, logo
> se percebe o aniz estrelado. O pato estava no ponto perfeito
> de cocção e bem integrado com a estrutura do açúcar
> mascavo do molho, o que fez harmonizar bem"...
>
> Gostei muito do Serviço atenecioso e competente desse
> Restaurante. Notei que o "pessoal de bordo"
> entendeu claramente que se tratava da Reunião de uma
> Confraria Enogastronômica. Não importunavam os convivas,
> no afã de retirar logo as taças e serviam tudo em tempo
> hábil. Às vezes, tinha a impressão de que os garçons
> adivinhavam os pensamentos da gente...
>
> Quero, aqui, externar os cumprimentos aos nossos
> incansáveis organizadores, nas figuras do nosso Presidente,
> Daniel Acylino e sua esposa, Anna, assim como da competente
> Consultoria do nosso Patrono, Mestre Edgar Kawasaki, que
> não medem esforços para colocar a Confraria no limite
> máximo do prazer da mesa.
>
> Deixo também o lembrete de que a Confraria está com a
> sua segunda viagem internacional programada, com data
> marcada para maio vindouro, desta vez pelas plagas de Dom
> Quixote, sempre sob a batuta do nosso "Imperador",
> Aguinaldo Aldighieri e de sua mulher, Da. Ângela.
>
> Aos Confrades das Listas de Discussão, o meu abraço
> afetuoso, embora virtual.
>
>
>
>
> Neri Cavalheiro
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>

quarta-feira, 7 de janeiro de 2009

XXIII Encontro da Confraria do Cam. Magro.

Passo a lhes relatar, a seguir, mais uma delicosa
experiência da Confraria do Camarão Magro, reunida no
sábado, dia 15 do corrente, em seu XXIII Encontro. Foi
escolhido o elegante e acolhedor Restaurante Gibo
Brambini, de Ipanema. Trata-se da primeira reunião,
sob a Presidência do Confrade Daniel Acylino.

CARDÁPIO

Couvert: Cestino di Pani com Patés;

Entrada: Insalata di Frutti di Maré al Balsamico di
Modena, Olio di Toscana al Profumo di Limoni
Siciliano;

Piatti: Spalla di Agnello in Salsa de Sangiovese,
Rosmarino, Aglio, Timo e Demi Glacê;

Sobremesa: Sfogliatina di Pera com Salsa di Lamponi e
More;

Serviço: Água mineral, refrigerantes e café expresso.

VINHOS

Boas-vindas: Espumante Chandon Réserve Brut;

Para a entrada: Grove Mill Sauvignon Blanc 2007;

Para o prato principal: Bruno Rocca Barbera d’Asti 05;

Sobremesa: Miguel AsensioDulce Moscatel 2006.

Espumante Chandon Réserve Brut

Produtor:

Vinícola
Chandon do Brasil, introduzida em 1973, quando a
Maison Moët & Chandon, de Epernay, procurando os
melhores "terroirs" para implementar seus
vinhedos e adega, escolheu Garibaldi, na Serra Gaúcha,
para hospedar uma das quatro unidades no mundo onde é
elaborado o requintado Chandon, a grife de referência
dos espumantes naturais, pertence ao grupo de luxo
francês LVMH (Louis Vuitton-Moët Hennessy). Graças à
sua filosofia de elaboração, baseada, há mais de 260
anos, em aprimorar a produção de uvas e estimular a
dedicação, paixão e criatividade de seus enólogos,
a Maison Moët & Chandon, com a Chandon de Garibaldi,
colocou a Serra Gaúcha e o Brasil em destaque no
cenário mundial de espumantes de qualidade superior.

Características:

A cor amarelo-esverdeada, a espuma abundante e
persistente e o perlage de borbulhas finas, ativas e
numerosas caracterizam esse clássico assemblage das
variedades Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico,
de vinhos base produzidos pelo processo “charmat”.

As uvas são submetidas a uma prensagem delicada em
prensas pneumáticas e após separação das cascas o
mosto observa um período de repouso a baixa
temperatura com o objetivo de eliminar partículas
sólidas residuais através da decantação. Depois desse
ato procede-se à fermentação de cada cepa em separado
em tanques de aço inoxidável.

A fermentação durará em torno de quatro a cinco
semanas, após o que o vinho permanecerá em repouso no
tanque, com as leveduras mortas, por aproximadamente
quatro meses, a fim de se enriquecer com a absorção de
seus componentes.

O vinho base resultante é então levado a modernos
tanques para a segunda fermentação (“prise
de mousse”), utilizando leveduras selecionadas que
comporão o chamado “licor de tirage”.

A fermentação dura em torno de quatro a cinco semanas
após o que o vinho permanecerá em repouso no tanque,
com as leveduras mortas, por aproximadamente quatro
meses, a fim de se enriquecer com a absorção de seus
componentes.

O aroma revela sutilezas florais (flores brancas) e
frutadas (maçã verde, cítricos e frutas secas). A
primeira impressão ao paladar é uma acidez
equilibrada, seguida da nítida sensação de redondeza e
frescor. Por fim, são percebidas notas de frutas secas
e cítricas com uma persistência média.

Teor alcoólico: 11,8%
Açúcar residual:
10 g/l.

Harmonização:

A personalidade do Chandon Brut torna-a apropriada
para ser servida como aperitivo e também para
acompanhar toda a refeição. Combina com pratos à base
de mariscos e crustáceos, peixes de carne branca,
sushis e sashimis, saladas leves, carnes brancas
assadas, aperitivos e com alguns risotos, como o de
morango.

Grove Mill Sauvignon Blanc 2007

Produtor:

Grove Mill
Wine Company, subsidiária da New Zealand Wine Co. , da
Nova Zelandia, Marlborough, no encontro dos Vales
Waihopai e Wairan.

O “bell frog”, cuja figura está no rótulo e que vive
nos charcos dos terrenos da vinícola, simboliza o seu
compromisso com a sustentabilidade ambiental. Em
2006 a Grove Mill tornou-se a primeira vinícola
CarboNZero, com o princípio de fazer vinhos com o
mínimo impacto no meio ambiente.

Notas do Enólogo:

Uma ótima combinação da potência do Sauvignon Blanc
2005 com a elegância do 2006. A safra de 2007 é
possivelmente, a melhor das três.

Aromas: uma elegante combinação de frutas tropicais,
maracujá, kiwi, groselha com nuances
herbáce(estragã o).
Paladar: persistente com uma estrutura balanceada e um
final refrescante, com sabores de abacaxi, grapefruit,
pêssego branco e groselha. Nuances marítimas do
Wairan Valley.

Vinicultura:

Colheita de 29
de março a 18 de abril de 2007, por máquinas, nos
Vales Seventeen e Wairan, Solo de cascalho e argila.

Vinificação:

Álcool: 13%
Açúcar
residual: 3,4 g/l
Ácidos: 7,1 g/l
pH: 3,2
Estilo: seco.

Harmonização:

Delicioso,quando degustado só ou com grande variedade
de pratos, principalmente com frutos do mar.Perfeito
para uma agradável tarde de verão.

Guarda:

Excelente para ser bebido jovem, mas desenvolverá
complexidade com o passar do tempo.

Barbera d’Asti 2005

Produtor:

Azienda Agrícola
Rabajà – Bruno Rocca - Cascina Rabajà, 29 - Barbaresco
(CN).
No Piemonte, Bruno Rocca é um produtor de
imensoprestígio, dono de uma minúscula vinícola
encravada no coração de um dos mais importantes
vinhedos da região, o Rabajà. Fundada em 1978 e
proprietária de apenas 15 hectares, a família
Rocca possui 5 hectares do vinhedo histórico Rabajà.
Atualmente a Bruno Rocca produz apenas 55 a 60 mil
garrafas por ano, somente com uvas próprias, sendo que
75% são vinhos da uva Nebbiolo, sob a denominação de
origem Barbaresco. Também se produz Dolceto, Barbera e
dois vinhos modernos, abrigados na denominação Langhi,
sendo um tinto (Cabernet Sauvignon, Barbera e
Nebbiolo) e um branco (Chardonnay 100%).Álc.14% .

Glossário (para a ficha técnica original do produtor,
a
seguir):

prugna: ameixa
Mora: amora
Ciliegia: cereja
Gelso: amoreira
Noce: noz
Speziatura: condimentado
Pepe: pimenta
Mandorla: amêndoa


Miguel Asensio Dulce
Moscatel 2006

Produtor:

ASENSIO VIÑEDOS Y BODEGA(D.O. Navarra)

Pequena bodega familiar com um vinhedo próprio de 70
hectares, plantada com Tempranillo, Cabernet Sauvignon
e Merlot. A família de Javier Asensio está impondo
um novo ritmo na D. O. Navarra nos últimos anos e seus
vinhos já são reconhecidos como dos melhores da
região. O trabalho no campo e na bodega é muito
meticuloso, com uma produção bastante selecionada e
relativamente pequena (150.000 garrafas/ano) .

Características:

Cor amarela ouro de intensidade media muito brilhante.
No nariz, aroma de intensidade correta, com toques
medicinais (balsâmicos) e um fundo de flor de
laranjeira.Na boca, é decorpo médio, com boa acidez,
fresco, com expressão varietal e um agradável final.
100% Moscatel de grão miúdo. Não passa em madeira.

Teor alcoólico: 12,5%.

Em sua primeira manifestação, nosso Patrono e
responsável pela harmonização, Edgar Kawasaki, disse
que esperava do vinho da Nova Zelândia um fundo
cítrico. A harmonização não foi boa. Sinalizou para
algo que ele chegou a suspeitar de um defeito do Vinho
da Entrada: Um toque vegetal - arruda - que sobrou na
boca. Assim, o vinho sobressaiu ao prato. Um fundo
cítrico resolveria o óbice.

Tive a idéia de fazer uma pequena experiência, ao
colocar umas tres gotas de Vinagre Balsâmico de Módena
e bastante Azeite Extra-Virgem de Oliva sobre o prato,
pois o mesmo veio sem o Vinagre. Notei uma boa melhora
na harmonização.

Mestre Kawasaki achou que tudo ficaria melhor, se o
prato contivesse agrião ou endívia, com o que concordo
plenamente.

Quanto ao Prato Principal, a harmonização funcionou
muito bem. Carne rosada no interior... Vamos colocar
um Barbera, um toque de barrica. Vamos buscar na
Itália, pensa o Mestre...A história do Vinho Barbera
D´Asti... - frutas vermelhas, especiarias, barrica.
Ele arredondou todo o Prato, que era muito bem feito!

A respeito da deliciosa e bonita Sobremesa,
Kawasaki salientou que temos, aqui, dois problemas: O
creme é de pera, mas o molho é vermelho (calda de
franboesa e amora). A pera vai bem com Moscatel; se
comermos somente a pera, dá certo, porque ela é
delicada. Mas o vermelho sobrou em relação ao Vinho.
Sempre fui contra ficar pedindo para o Chef mudar o
Prato! Portanto, fiz essa harmonizão em cima da pera!

Para finalizar, deixo, nesta altura, os
agrdecimentos do Grupo ao casal Acylino e Anna, bem
como ao Kawasaki, à Equipe do Gibo Brambini, pela
organização do Evento... Com especial menção ao
ambiente do Restaurante, aos pratos degustados, ao
esmero do Serviço dos Vinhos e ao Espumante Casa
Valduga, gentilmente oferecido pe Sommelier, no final,
quando nos víamos reticentes em encerrar a efeméride.

Como dizia o saudoso Sir Alexander Fleming
(1881-1955)“A Penicilina cura os homens; mas é o vinho
que os torna felizes".

Abs.

Neri Cavalheiro