XXIV Encontro da Confraria do Camarão Magro: Vinho X Comida Tailandesa.

Depois do recesso de fim de ano, nossa Confraria do
> Camarão Magro volta a se reunir, agora com um novo desafio:
> O de tentar harmonizar vinho com a exótica comida
> tailandesa. Para tal, escolhemos o acolhedor e amável
> restaurante Nam Thai, localizado na Rua Rainha Guilhermina,
> aqui no Leblon. O restaurante é capitaneado pelo
> prestigioso e competente Chef David Zisman.
>
> Pontualmente, às 12.30 h, mais da metade dos 30
> Confrades e Convidados estava reunida, dando ensejo à
> abertura da primeira garrafa de espumante. A Reunião seguiu
> com a confraternização costumeira, de copo na mão e com o
> tradicional pouso para as fotos.
>
> CARDÁPIO
>
> Amuse-Bouche du Chef: Foi uma deliciosa Surpresa do Chef,
> chamada Harussami, servida em elegantes colheres e elaborada
> com frango, aipo, molho ácido-picante e um macarrãozinho
> completamente branco, feito de broto de feijão cortado bem
> fininho.
>
> Entrada: Kraton Tong - mini cestas crocantes de gergelim
> negro, com recheio de frango, milho e cúrcuma;
>
> Salada: Yam Kung Ma-Muang - salada picante de camarão com
> manga, hortelã e coentro.
>
> Prato principal: Phed Makarm - peito de pato grelhado com
> molho de tamarindo e arroz de cúrcuma;
>
> Sobremesa: Doce de abóbora em telha de harumaki e calda de
> laranja;
>
> Serviço: Água mineral.
>
> VINHOS
>
> Boas-vindas e entrada: Espumante Don Giovanni Brut;
>
> Para a salada: Château des Aveylans Blanc;
>
> Para o prato principal: Pinot Noir Clos de Bernunes 2005;
>
> Sobremesa: De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon 2006~.
>
> “Boa companhia, bom vinho e bom ambiente formam pessoas
> boas.” William Shakespeare.
>
> Ficha técnica:
>
> Espumante Don Giovanni Brut -
>
> Composição (cepas/uvas): Chardonnay 75,0% - Pinot Noir
> 25,0%;
>
> Região Produtora: Serra Gaúcha - Bento Gonçalves;
>
> Graduação alcoólica: 12,6% Vol.;
>
> Teor de açúcar: 6g/l;
>
> Características:
>
> Vinho base proveniente de uvas de vinhedos próprios. As
> uvas foram colhidas evitando as horas quentes do dia a fim
> de preservar os aromas característicos das variedades.
> Passou por prensa pneumática com aproveitamento de 70% do
> seu volume em líquido. Fermentação com leveduras
> selecionadas e temperatura controlada. Foi filtrado e
> iniciou-se o processo de champanhização. Todo o processo
> foi feito em câmaras frias com controle de temperatura,
> permitindo assim uma fermentação mais lenta e como
> resultado apresenta "perlage" mais intenso. O
> produto permaneceu envelhecendo sobre as borras por 12
> meses, permitindo uma ampla formação de aromas. O processo
> de "remuage" durou 40 dias. Depois feito o
> "degorgement" onde foi utilizado o licor de
> expedição com base do vinho chardonnay, resultando em um
> produto com 6 g de açúcar por litro, sendo classificado
> como Brut.
>
> Notas de degustação:
>
> Bom perlage, com borbulhas finas e persistentes, com
> formação de coroa; cor amarelo-palha com reflexos
> esverdeados, apresenta completa gama de aromas frutados e de
> envelhecimento. Aromas de maçã, abacaxi, mamão, tostado e
> manteiga. Na boca, demonstra bom equilíbrio de acidez, bom
> corpo e retrogosto agradável.
>
> Acompanhamentos:
>
> Acompanha bem a maioria dos pratos. Ótima bebida para
> aperitivos. Harmoniza com frutos do mar, saladas, massas com
> temperos médios e queijos em geral.
>
> Château Des Aveylans Blanc -
>
> • Uvas: Roussanne e Viognier;
>
> • Região: Vallée du Rhône, Costières de Nimes,
> França;
>
> • Tipo: Branco;
>
> • Teor alcoólico: 13%;
>
> • Degustação: Vinho fresco e elegante, muito
> aromático, com aromas de flores brancas. Excelente corpo,
> com retrogosto de pêssego e frutas cítricas;
>
> • Acompanhamento: Acompanha frutos do mar e queijos.
>
>
> Pinot Noir Clos de Bernunes 2005 -
>
>
> Produtor: Clos de Bernunes - Nicolas Zufferey - Cantão do
> Valais, Suíça;
>
> Uvas: Pinot Noir 100%;
>
> Elaboração: Uvas provenientes de Sierre. A parcela está
> situada sobre uma colina de aluvião, solo leve e calcário.
> Amadurece por um ano em barricas de carvalho, metade novas,
> metade de segundo uso;
>
> Degustação: Nariz frutado, fino, notas de pequenos frutos
> vermelhos, cerejas. Boca delicada, boa estrutura. Taninos
> sedosos.
>
> « Couleur rubis moyennement foncée. Le nez est sur des
> nuances de confiture de framboises et de sureau, de très
> belle intensité.
> La bouche est ample, riche, sans lourdeur, sur un fruité
> d'une merveilleuse fraicheur et d'une pureté
> sensuelle. La finale intègre une très belle trame tannique
> qui confère à ce vin un très beau potentiel de
> longévité. »
>
> Harmonização: Ótimo acompanhamento para carnes
> vermelhas.
>
> Tempo de guarda: 6 anos.
>
> Deen De Bortoli Vat 5 Botrytis Semillon 2006
>
> Produtor: De Bortoli – Riverina – New South Wales –
> Austrália.
>
> Elaboração: As uvas semillon permanecem nas parreiras
> até atingir o desejado grau de botrytis. Parcelas
> individuais de cada vinhedo são fermentadas separadamente,
> em tanques a 13°-15°C, por 4 a 8 semanas. Os vinhos assim
> produzidos são mantidos separados e amadurecidos em seus
> tanques ou barris. Antes do engarrafamento, os vinhos são
> misturados após cuidadosa avaliação de cada parcela. Uma
> pequena porção de aproximadamente 10% foi amadurecida em
> barricas de carvalho francês.
>
> Visual: Amarelo ouro claro;
>
> Aromas: Cítricos, pêssego e nectarina, com toques de
> baunilha e carvalho;
>
> Paladar: Características de frutas cítricas e de frutas
> com caroço, com ligeiro toque de baunilha do carvalho.
> Termina com refrescante acidez, que equilibra muito bem a
> doçura da botrytis;
>
> Vinho doce de corpo médio;
>
> Análise: Álcool: 11% - pH: 3,48 – Teor de açúcar: 8,7
> g/l;
>
> Harmonização: Torta de limão, frutas frescas e queijos.
>
> Guarda: Vinho pronto, que pode ser guardado por 2 a 5
> anos.
>
> Notas Sobre a Harmonizacao:
>
> As Entradas hamonizaram melhor com o Espumante, de
> excelente acidez e complexidade aromática, fazendo um
> casamento bastante aceitável.
>
> O vinho branco escolhido para a Salada Picante Yam Kung
> Ma-Muang (camarao,manga,pimenta,coentro e hortela), muito
> bom, quando degustado sozinho, parecia que tinha virado
> água, na boca, depois de deglutida uma garfada da iguaria!

Consultei a abalisada opinião do Confrade Kawasaki, que fez o seguinte comentário: "O prato teve uma acidez e uma sensação picante acentuada, que o vinho não conseguiu equilibrar e anulá-las. O vinho tinha Roussane e Viognier, mas não foi suficiente para o casamento. Tentamos uma alternativa aos alsacianos, mas a experiência foi frustrada. O vinho era muito bom, o prato era muito bom, mas não foram feitos um para o outro".

Agora percebo que não somente o nosso Confrade Marcos Coelho, que apelidei de Neruda, conta um certo veio poético...
>
> A única harmonização que deu certo, foi a do Pinot
> Noir com o Prato Principal. As fatias de peito de pato
> estavam no ponto, macias, seladas dos dois lados e com
> interior rosadinho. Conservaram uma boa suculência e ótima
> untuosidade, dada pelo molho de tamarindo. Esse molho
> continha, também, aniz estrelado, canela, raiz de
> coentro... O molho é reduzido até caramelizar. Os aromas
> frutados, um toque de especiaria e a estrutura e taninos do
> vinho casaram bem com a aromaticidade e a consistência
> desse prato.
>
> Quanto à Sobremesa, Doce de Abóbora em Telha de
> Harumaki e Calda de Laranja... Vem com uma folhinha de
> hortelã. A base da sobremesa é coco. Pode-se dizer que
> essa sobremesa não tem açúcar. Ela é muito gostosa, mas
> o vinho sobressai bastante em doçura.
>
> Enfim, trata-se de uma comida muito diferenciada,
> condimentada, que sacia com leveza, propiciando fácil e
> plena degestão... As fartas Entradas prepararam todo o
> processo enzimático da digestão. Tive a impressão inicial
> de que havia comida demais! Ledo engano...
>
> Tivemos, aqui, a visita do Chef ao Salão, para as
> apresentações e comentários: "O pato dorme com um
> molho de aniz, de canela, alho... É grelhado à francesa e
> recebe o molho de limão e, por último, o molho de
> tamarindo".
>
> Depois da conversa com o simpático Chef, nosso
> Confrade José Flávio Gióia, ainda de copo na mão, tomou
> a palavra, para nos dar as suas impressões sobre o Pinot
> Noir e a sua harmonização: "Vinho mais de boca, que
> de nariz. Quando colocamos a porção de pato na boca, logo
> se percebe o aniz estrelado. O pato estava no ponto perfeito
> de cocção e bem integrado com a estrutura do açúcar
> mascavo do molho, o que fez harmonizar bem"...
>
> Gostei muito do Serviço atenecioso e competente desse
> Restaurante. Notei que o "pessoal de bordo"
> entendeu claramente que se tratava da Reunião de uma
> Confraria Enogastronômica. Não importunavam os convivas,
> no afã de retirar logo as taças e serviam tudo em tempo
> hábil. Às vezes, tinha a impressão de que os garçons
> adivinhavam os pensamentos da gente...
>
> Quero, aqui, externar os cumprimentos aos nossos
> incansáveis organizadores, nas figuras do nosso Presidente,
> Daniel Acylino e sua esposa, Anna, assim como da competente
> Consultoria do nosso Patrono, Mestre Edgar Kawasaki, que
> não medem esforços para colocar a Confraria no limite
> máximo do prazer da mesa.
>
> Deixo também o lembrete de que a Confraria está com a
> sua segunda viagem internacional programada, com data
> marcada para maio vindouro, desta vez pelas plagas de Dom
> Quixote, sempre sob a batuta do nosso "Imperador",
> Aguinaldo Aldighieri e de sua mulher, Da. Ângela.
>
> Aos Confrades das Listas de Discussão, o meu abraço
> afetuoso, embora virtual.
>
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>
> Neri Cavalheiro
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