segunda-feira, 27 de junho de 2016

Des Amis du Mouton Degustam Portentosos Vinhos de Collares.

Mestre RR não consegue esconder a emoção, diante de um 69.

Eu sempre me encantei pela região de Collares! E esse misto de curiosidade e encanto se inoculou em mim no Curso Básico da ABS-Rio, quando o Professor Ricardo Farias discorreu, em uma das suas belas aulas, sobre o flagelo da Phylloxera vastatrix, que, levada da América do Norte para a Europa, devastara os vinhedos daquele Continente e de outras plagas do Mundo... Mas a região de Collares ficara incólume ante o ímpeto implacável do terrível inseto. Plantadas em pé franco, em solo de areia, as raízes da vinha penetram muito profundamente, de modo que o pulgão não consegue se desenvolver.

Um "desfile" de bela cor do Moscatel Roxo nas taças.

De modo que fiquei assaz entusiasmado, quando o Professor Roberto Rodrigues anunciou que degustaríamos essas relíquias herdadas de Baco. A região de Collares conta uma vasta história: Trata-se da segunda região demarcada mais antiga de Portugal (1908)...O início do vinhedo de Collares vem dos remotos tempos  do Império Romano.  No entanto, foi o Rei Afonso III de Portugal (1255) quem ordenou o plantio da vinha naquela região, quando fez a doação do pequeno Reguengo de Collares. Assim, a gleba foi plantada com videiras trazidas da França.


Panorâmica da Grande Mesa de Degustação da ABS.

Collares é uma pequena região vinícola situada perto de Lisboa, no concelho de Sintra, circundando a Freguesia de Collares, entre a montanha e o mar. A região  é uma DOC e se estende ao longo da costa do Atlântico. As vinhas são protegidas por dunas de areia. A região produz tintos encorpados, de cor densa e bastante taninosos. A certificação da DOC Collares é dada pela Comissão Vitivinícola Regional de Bucelas, Carcavelos e Collares.


A Confreira Laura Cavallieri propõe um brinde ao Grupo.

Por causa dos fortes ventos vindos do Atlântico, as vinhas crescem sem condução, expandindo-se horizontalmente pelo solo. Para a proteção do vinhedo, as mesmas são cobertas por paliçada de cana. Por ocasião do crescimento dos cachos, os vinhateiros suspendem as ramas individualmente com astes de cana, de modo a não tocarem o solo, para evitar que apodreçam.


Seguida no Brinde pela Confreira Mélaine Rouge.

A principal Casta é a tinta Ramisco, que, em outras regiões, é praticamente inexistente. A Ramisco é muito ácida e tânica, resultando em vinhos com longo potencial de guarda. Essa Casta Tinta representa 80 % dos vinhedos, enquanto que a Casta Branca Malvasia, por outro lado, também representa 80 % das brancas nessa região.


O Confrade Michel Batista, que nos regalou com um Vinho.

No  mundo pós Philloxera, havia uma escassez de vinho enorme e Collares sorria triulfante, com os seus vinhedos a proliferar... Oferta e procura altas, sempre foram os ingredientes propícios para negócios rentáveis. Certamente deve ter havido uma época em que Collares alcançara uma trajetória ascendente,  para se tornar uma das mais proeminentes regiões vinícolas da Europa. Mas esse não seria o seu destino.


A confreira Carol Figueira, com Rodrigo Caldas e Oscar Daudt.

 A região passou da condição de quase o centro do mundo do vinho, para estar à beira da extinção em que se encontra hoje. E o motivo é obvio: É muito difícil, trabalhoso e caro se cultivar vinhas ali. É um trabalho demasiado árduo! A região sofre especulação imobiliária (expansão urbana de Lisboa), o que a tornou uma das menores regiões vinícolas de Portugal... E está diminuindo. 


O "Desfilar das Garrafas" dos vinhos provados na noite.

Os Collares são vinhos de caráter único, pela especificidade do terroir presente na Região. Uma região caracterizada pela exposição a ventos salgados, nevoeiros matinais e solos arenosos com vinhas em pé franco.


Destaque para os dois Portentosos Collares.


Jaen 2013 DOC Dão, de Quinta da Alameda Santar, Portugal, Dão.
Eu$ 21,00 (exterior), RR = 86,0 e Grupo = 86,7.  Um belo exemplar 
dos novos vinhos do Dão com a casta Jaen. Ainda muito jovem.


Collares tinto 1999 DOC, de Viúva José Gomes da Silva & Filhos, Portugal, Lisboa. Eu$ 19,00 (Exterior), RR = 88,0 e Grupo = 85,6. Exemplar tipico de um Collares. De vinhedos não muito velhos, o que o faz evoluir rápido.


Collares Reserva Tinto DOC 1969 (pé franco), de Viúva José Gomes da Silva & Filhos, Portugal, Lisboa. Eu$ 44,00 (Exterior), RR = 92,0 e Grupo = 88,3. Belo Collares de vinhas em pé franco e bem antigas. Pareceu-me ainda muito jovem (mais até do que seu primo degustado antes). Casta Ramisco.

Ao ataque, revela nítidos aromas defumados, mercaptano (que se desvanece com a evolução na taça); terroso (terra úmida) feno seco, pinho, "subois", carne assada, frutas secas, passificadas (cereja?), café, tabaco, groselha, romã...


Endre Yountville Napa Valley 2007, de Kapcsandy Family Winery, USA, Napa. (Extra, trazido por Michel), RR = 91,0 e Grupo = 90,9 com WS=90. Excelente corte bordalês de Yountville (Napa).


Excellent Moscatel Roxo DOC Setubal nv, de Quinta do Anjo, Portugal, Setubal. Eu$ 39,15 (Exterior), RR = 93,0 e Grupo = 94,5.Belo exemplar de Moscatel Roxo de um produtor desconhecido.

No Nariz, uma sinfonia de aromas de baunilha e caramelo...frutas secas, damasco seco, amêndoas, nozes, figo em compota, mel, alcaçuz... Na Boca, é doce, vivo, quase muito quente, redondo, encorpado e pouco tânico. Ainda se pode guardar por muitos e muitos anos (feito felicidade engarrafada!). 

RR explica que a Moscatel Roxo é uma mutação da Casta Moscatel, que é uma casta branca. somente é encontrada na Península de Setúbal

Principais Castas na DOC Moscatel de Setúbal:

Principal casta tinta: Moscatel Galego Roxo;
Principal casta branca: Moscatel de Setúbal (Moscatel Graúdo).

O Mesa de Baco agradece aos Confrades e Confreiras que trouxeram vinhos, em sua missão incansável de garimpar pelos porões das adegas do mundo a fora. Não poderia deixar de agradecer, também, ao Professor Roberto Rodrigues, que possui os créditos pela descrição dos vinhos, que destaquei em verde. Enfim, pela bela aula a nós ministrada, numa noite que nos ficará indelével na memória.

domingo, 12 de junho de 2016

Ragu de Cordeiro By Leonardo Carvalho

O Chefe Leonardo Carvalho em sua persistente Labuta.

Pois esse cordeiro já estava anunciado há algum tempo e continuava entupindo o freezer do Caputo. Depois que o Leonardo o foi buscar, continuou inerte abaixo do zero... Trazia à nossa lembrança a não menos prosaica estória do "Cordeiro Matusalém", que nos atraiu a atenção em outra confraria, a do saudoso Sabalipão.


Panorâmica do Salão, com uma parte dos Convivas.

Fiquei impressionado com o trabalho e a dedicação do Chef Léo: Às 4 horas da madrugada de sábado, retirou as Paletas do Freezer. Descongeladas, realizou um trabalho de chinês, tirando com uma faca as gorduras, aponeuroses, tendões e sebo, quisando a carne para o ragu. Quando eu cheguei, a grande panela já estava fervendo, com um belo caldo a borbulhar.


Amêndoas, para o acabamento do Prato de Entrada.

O Chef preparava as Amêndoas, torrando-as para finalizar a Entrada. Ficamos nos deleitando, observando a confecção dos Pratos... Afinal, na sua origem francesa , Ragu (ragoût) significa despertar o gosto, abrir o apetite : Léo ralou cenoura e cortou berinjelas em cubinhos e as acrescentou, respectivamente, no abundante caldo fervente, para engrossar o mesmo.


Deliciosa Entrada: Couscous Marroquino (caldo de bacalhau).

E os temperos... Ah, os temperos são o segredo do Chef... E aí se iniciou o "repas", sem hora para terminar, feito encontros de Galpão, nos pagos do Sul, de fogo de chão, onde o chimarrão inicia os trabalhos dos gaudérios.


A bela Entrada, para ser Harmonizada com um Vinho Branco.

Quanto à harmonização, tivemos surpresas, que não chegaram a empanar o brilho do jantar: O único vinho que casou com um Prato foi o Branco (com a Entrada). Os Tintos passaram longe sobre o Ragu, sobressaíram bastante em relação a este. Eu havia pensado em levar um Yellow Tail Shiraz (um ótimo e conhecido australiano, com suas especiarias)...


Paletas de Cordeiro, descongelando lentamente,

Mas preferi levar um bom portugûes do Douro, Lavradores de Feitoria Cheda Tinto 2012 (Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz), que comprei pela Loja EnoEventos, degustado mais para o final e que creio que pudesse ter chegado mais próximo de um casamento harmonioso com o Ragu. 


Ragu de Cordeiro engrossando o caldo, com berinjela.

Prato Principal: Ragu de Cordeiro com Polenta Mole.

O "Desfile das Garrafas": Exagero? Não para 7 h de Evento.

A ordem era a de cada Confrade ou Confreira levar uma garrafa de vinho. O Anfitrião contribuiu com o Portentoso Faustino I, da Adega da Casa.






Esse Jerez foi colocado pelo Léo, 
prá ver se harmonizaria.


Lavradores de Feitoria Cheda 2012, DOC Douro.


Agradecemos ao Leonardo e à Cristina, nossos incansáveis Anfitriões  pelo gentil convite, assim num ímpeto, na tarde de sábado, para uma noite assaz agradável e alegre, bem como ao Confrade João Luiz Caputo, pelo cordeiro presenteado.

sábado, 28 de maio de 2016

Degustação de Vinhos "Bio" - Confraria "Des Amis du Mouton" - ABS-Rio.

O Prof. Roberto Rodrigues Discorre  sobre o vasto tema.

Por sugestão da Confreira Laura, Mestre RR nos deu uma Aula sobre Vinhos "Bio" e garimpou algumas garrafas junto aos Membro da Confraria. Bruno Blecher, Diretor de Redação do Globo Rural afirma, na Edição de 03/05/16, que "alimentos orgânicos estão virando um grande negócio" e escreve que "esses alimentos não utilizam fertilizantes sintéticos, agrotóxicos e não são transgênicos". É comum a confusão entre agricultura Orgânica, Biodinâmica e Biológica e, na Aula de hoje, se procuraram esclarecer as diferenças entre as modalidades.


Visão da Grande Mesa, com Michel Batista em destaque.

A importância do tema é ainda maior, numa época em que se verifica o aumento da incidência de diversos tipos de Neoplasias Malignas e Malformações Congênitas em fetos, nas populações de regiões agrícolas, mormente no interior do Estado de SP. Os primeiros Viticultores que enveredaram pelo novo caminho da Produção Biológica (Bio) eram chamados de "Viticultores Poetas" e os mais tradicionais torciam o nariz, diante das novas idéias. Com efeito, foram os novos pequenos produtores, quase sempre vindos de outras atividades e com uma visão mais ampla de mundo, vindos para a lavoura sem vícios, os que expandiram a prática da Produção Bio na Europa e, em especial, em Portugal.


Carol Figueira, Laura Cavallieri e Andrea Panzacchi (Convidado).

Com efeito, na "Terrinha", já se contam vários Produtores Bio, dentre eles a Casa Ferreirinha, a Quinta da Casa Amarela (dos Regueiro), a Quinta da Serradinha, a Quinta da Palmeirinha, a Altano Quinta do Ataíde, a Aphros, para citar apenas umas poucas propriedades pioneiras. Portugal começou a engatinhar nessa seara em 1991. E discorre o Professor Roberto Rodrigues: Os vinhos que se compram no comércio todos têm conservantes e podem ser guardados. Já os Bio devem ser consumidos logo e não duram mais do que seis meses. O Processamento desses vinhos tem que ser "Bio", não podem conter leveduras industrializadas (liofilizadas), mas se usam leveduras naturais. Não se pode usar enxofre para interromper a fermentação; essa etapa é feita pelo uso de métodos físicos, para reduzir a temperatura do mosto. 


Confrades Rodrigo Caldas e Godofredo Duarte (Brinde).

Alguns vinhos "Bio" têm Certificação: Entidades geralmente governamentais fiscalizam os vinhedos e Certificam os Produtores que se enquadram na Legislação (que varia para cada país, 4, 5 ou 6 anos sem o uso de Defensivos agrícolas e fertilozantes sintéticos no vinhedo) e os Produtores que fizerem jus à classificação podem colocar um selo no rótulo, que, na UE, tem a cor verde, com as letras AB. Podem optar por colocar uma foto de uma Joaninha ou, simplesmente, escrever " Produto Bio" no rótulo. Já nos idos de 1927,  surgiu em Berlim a Demeter, uma organização de certificação de Agricultura Biodinâmica que, depois da II Grande Guerra voltou a operar na Europa.


 Rodrigo, Godofredo Duarte e a Confreira Mélaine Rouge.

Existem produtores "Bio"que não têm Certificação, nem escrevem no rótulo, mas são "Bio", a gente sabe que são! Para ser AB, o Produtor não pode usar Defensivos Agrícolas no vinhedo. Então, eles usam Patos...Sim, Patos, para comer os bichinhos (pragas) e larvas. Na Vinícola Avondale, da África do Sul, os vinhateiros têm o chamado "Pato Móvel", carro cheio de Patos, que eles soltam no vinhedo. São empregados, também bichinhos para comer bichinhos e "limpar" a plantação. Em regiões frias e úmidas do Brasil, os Produtores (Vinícolas como Mário Geisse e Miolo), bem como do Chile (Miguel Torres) precisam manter o solo mais seco e, para tal, podem borrifá-lo com Sulfato de Cu ou se utilizarem de Ventiladores, que sopram ar a + 180 Graus Celsius rente ao solo, de duas a três vezes a cada colheita. Os fungos perecem!


A Joaninha, Símbolo da Vinicultura Bio (Foto do Mesa de Baco), 
estampada nos Rótulos dos Vinhos Bio da Quinta da Casa Amarela.

As alterações climáticas, os protocolos ambientais, a questão tão debatida e divulgada do mau uso dos recursos naturais do Planeta  vieram dar força aos métodos naturais e o mercado de produtos alimentícios Bio, principalmente na Europa, passou a ser valorizado. Isso é o Biológico; Biodinãmico é outra coisa, frisa Roberto Rodrigues! Quem faz vinho Biodinâmico, faz, desde o início, Biológico, mas não é obrigatório. Às vezes, os Produtores compram uvas de outros Produtores. Portanto, Biodinâmico não é, necessariamente, "BIO". Os vinhos Biodinâmicos têm que seguir Princípios Naturais. Tais Princípios vêm da Idade Média, dos Alquimistas Europeus. Esses Princípios passam pelos Bruxos da Magia Branca e da Magia Negra (quatro cidades européias, das Magias Branca e Negra, como Lion, Turim, Évora...). 


 Eis o "Desfile das Garrafas" dos Vinhos Degustados nessa noite em que Baco rezou:



La Part des Anges 2012 AOC Chablis, de Jean-Pierre Grossot,França, Bourgogne, 
Notas: RR = 87,0 e Grupo = 87,9. Chablis correto porém de preço alto.

Seguindo tais Princípios, de um cultivo sem fertilizantes sintéticos e sem agrotóxicos, foi que nasceu uma corrente mais radical, a Biodinâmica, que teve origem na Doutrina Antroposófica do filósofo austríaco Rudold Steiner. Tal corrente não é oriunda das demandas do mercado,  de apelos à preservação do meio ambiente, mas de um “estado de espírito interno”, uma filosofia, que orienta o indivíduo num determinado modo de agir de Concepção Holística muito além da prática Bio. 


Pinot Noir 2013, de Vinhedo Serena, Brasil, Serra Gaúcha. 
(Vinho extra, levado por Carol). Notas: RR = 86,0 e Grupo = 89,9. 
Evoluiu muito rapidamente e levou a acharmos que era muito mais velho. 
Aromas quimicos o que denota que não é Bio como dito pelo produtor.

A Biodinâmica é também muito anterior (1924) aos Métodos de Produção Biológicos (MPB) e percorre um caminho totalmente diferente. Uma das peças chaves deste tipo de agricultura, o célebre Calendário Lunar de Maria Thun, foi desenvolvido durante a década de 50 do século XX. Steiner desenvolveu a Teoria da Interação Entre as Forças Cósmicas e o crescimento de plantas e Maria Thun explicou-a, através de anos de experiências, que acabaram por relacionar o ciclo vegetativo das plantas com o Calendário Astrológico. Este calendário, com os seus dias “flor”, “fruto”, “folha” e “raiz”, determina todas as ações agrícolas e acabou mesmo, já em final de vida da “Mentora”, por se estender, com a ajuda do filho Mathias, às provas de vinho, materializada no livro de 2010 “When Wine Taste Best”. Curiosamente, o Calendário Biodinâmico para Consumidores de vinho é seguido por vários produtores e vendedores de vinho em todo o Mundo.


Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG 2011, de Azienda Agricola Cos, Itália, Sicilia. 
Notas: RR = 88,0 e Grupo = 88,8, com WS=90. A DOCG é uma das melhores da Sicilia
 e o vinho é um tipico Cerasuolo.


Quem, como eu, se criou no meio rural, testemunhou "práticas biodinâmicas espontâneas" entre os proprietários de fazendas e lavouras...Com efeito, os fazendeiros respeitam as fases da lua para o plantio e para a colheita; para tosquiar os ovinos e para castrar os terneiros,  potros e éguas. E isso parece realmente influenciar na evolução de tais procedimentos, resultando em plantas mais viçosas, espigas com bons grãos, frutos com bom amadurecimento e animais castrados em processo de cura satisfatório. Mas esses milenares costumes podem ser atribuídos a comportamentos anímicos de civilizações primitivas, ao pensamento do tipo dereísta desses povos que viam, nos fenômenos naturais (fases da lua, direção dos ventos, fenômenos das mares, eclipses do sol e da lua, etc.), avisos dos Deuses e prenúncios do fim do mundo). Leve-se em consideração, outrossim, que esses povos não contavam com o Calendário Gregoriano, como os de hoje e necessitavam recorrer aos fenômenos naturais para se orientar. Havemos de convir que as civilizações primitivas e rurais eram muito mais ligadas à Natureza do que as civilizações urbanas de hoje, movidas a petróleo, no corre corre das megalópoles, vivendo ofuscadas pelo brilho dos anúncios de Neon.


Aliara Valle Central 2010, de Odfjell, Chile, Valle Central, Notas: RR = 89,0
 e Grupo = 90,2,  com WS=87. Bom vinho do Chile.

Vinho de boa expressão aromática a baunilha, eucalipto, pinho,  caramelo, frutas vermelhas, tomate seco, algo defumado, um frescor de menta... Na boca, é seco, sápido, quente na alcoolicidade, macio, encorpado e tânico. Dei-lhe a Nota 93, mas posso ter sido generoso demais.

Roberto Rodrigues também menciona Produtores que se orientam pelos Princípios Energéticos da Homeopatia, tendo tido a oportunidade de degustar um, trazido do Oregon, pelo Confrade Humberto Cárcamo, vinho que impressionou positivamente os degustadores da ocasião. Trata-se de um vinho cujo Produtor é um Médico Homeopata. 


Cellarius Malbec Cachi 2013, de Bodega Isasmendi, Argentina, Salta,
Notas: RR = 86,0 e Grupo = 88,3.Bom vinho, pena que tem excesso de álcool.

Roberto relata, de modo bem humorado, uma estória vivida quando da visitação a um Produtor do Minho (Aphros, de Vasco Croft, na Quinta do Casal do Paço): Conversando à beira da piscina, um dos visitantes elogiou o viço de um vinhedo próximo. O Enólogo escutou e contou que aquele vinhedo estava "caidinho", parecendo não prosperar... Então, "conversou" com o vinhedo e ele lhe disse do que precisava... Em seguida, tomou um rifle e entrou pelos bosques da região, abateu um veado e dele fez uma ablação da genitália, retornando ao vinhedo. Ali enterrou os genitais do animal, passou a trabalhar a plantação e observou que o vinhedo prosperou de modo impressionante, tornando-se esse vinhedo que se vê hoje.


Andrea agracia o Grupo com o seus delecioso Vero Gelato Italiano.

Já os seguidores dos ensinamentos de Freud teriam outra explicação para o fenômeno do florescer do referido vinhedo: O Enólogo estaria lidando internamente com elementos depressivos e sentimentos de impotência, possivelmente com conflitos de cunho existencial. Estaria reflexivo, tentando elaborar tais conflitos, até que teve um ímpeto que o fez agir e, de posse dos genitais do animal, em termos simbólicos, teria readquirido o Falo Potente, que fertilizou a terra. Assim, o Enólogo se sentiu encorajado novamente para realizar as ações necessárias para o fortalecimento da plantação. Ou seja, passou a empregar os recursos que sempre possuíra dentro dele.


Esse foi carinhosamente servido especialmente para o Escriba.

Por fim, nosso Mestre questiona a segurança em relação aos vinhos certificados: Na Europa, os vinhos Bio são mais valorizados... Mas acontece que, na Borgonha, por exemplo, onde os vinhedos se distribuem em pequenas e inúmeras propriedades, em média, de 1 a 2,5 hectares, há vinhedos situados em terrenos mais acima, que não são de cultivo Bio e, mais abaixo, em distâncias muito pequenas, existem vinhedos certificados (Bio), que, certamente, recebem contaminação de agrotóxicos e fertilizantes sintéticos desses vinhedos vizinhos. Da mesma maneira, vinhedos de Vinhas Velhas, em que as raízes se aprofundam até o lençol freático, havendo vinhedos nas redondezas que empregam agrotóxicos, as raízes recebem seiva contaminada. Portanto, não há garantia de se ter um vinhedo totalmente livre de contaminação por defensivos agrícolas sintéticos.


Uma deliciosa mistura de sabores. Prefiro o de Manga.



Foto histórica, com alguns Confrades e Confreiras que estiveram na 
Confraria" Des Amis du Mouton. 

Ao finalizar esta matéria sobre Vinhos Bio, me dei conta de que se trata da  primeira que escrevo, relativa às Degustações da nossa Confraria "Des Amis du Mouton", depois que a Confreira Márcia Parente precisou deixar o Grupo de Degustação. Certamente, esse fato se deve à elaboração de um luto que vem operando dentro de mim, desde então e cuja resolução foi iniciada pelo tema da Aula relatada. Oportunamente, já que Bio quer dizer vida e creio que esse simbolismo deu a partida para eu me encorajar a escrever o "Post".



Os créditos pela descrição dos vinhos pertencem ao Profo. Roberto Rodrigues, a quem o Mesa de Baco é devedor. O Grupo agradece aos Confrades que trouxeram os seus vinhos para a Degustação, bem como ao nosso gentil Convidado Andrea, pelo vinho e pelos Sorvetes Artesanais ("Sorvetes Bio"), de elaboração própria.