sexta-feira, 6 de fevereiro de 2009

XXII Encontro da Confraria do Camarão Magro: Inauguração do Novo Picolino

Depois de algum tempo, sedento e esfaimado, eis-me a oportunidade de mais este Encontro da nossa Confraria, que se reuniu em 19 e 20 de Setembro últimos. desta vez em Cabo Frio, ancorada no tradicional Restaurante Picolino. Pois este Restaurante foi adquirido pelo casal Bené (membro da ABS-Rio) e sua mulher, a competente Chef maranhense Denise Linhares, valendo-se da experiência adquirida na Pousada Cave do Sol (São Pedro da Aldeia), se animou e investiu recursos e criatividade numa ampla reforma, tanto da planta física, como das instalações e completa reestruturação da cozinha.

Somente me foi possível participar do Jantar de Sábado, pois não me pude desvencilhar dos compromissos de trabalho de sexta-feira. Afinal, "nem só de vinho vive o homem", diz o velho adágio, não sei atribuível a quem. De modo que farei os comentários detalhados referentes ao Almoço de sábado, no mesmo restaurante (fora do Programa Oficial) e do Jantar. A respeito do jantar de sexta-feira, darei o cardápio e a descrição dos vinhos degustados.

O Almoço foi espontâneo e informal, "para quem quisesse ir chegando". Apareci por volta de 13 h e o Cheviche do Bené, já descrito em outra mensagem, havia sido triturado completamente. Mas aproveitamos os seguintes vinhos:

1) Crémant de Limoux(Grande Cuvée 1531) Méthode Traditionelle, Appellation Crémant de Limoux Contrôleé - 12,5 % Vol.- France;

2) Corazón Latino - 13 % Vol. - Branco - D. O. Montilla Moriles - Spain. Trazido pelo Confrade Marcos Coelho.

Enquanto muitos degustavam uma feijoada "light", pedi um Badejo à Belle Menière.

3) Gran Tarapacá - Viña Tarapacá - Sauvignon Blanc Reserva 2006, 13 % Vol. - Valle del Maipo - Chile;

4) Crios Chardonnay 2006 - Susana Balbo - Mendoza - Argentina;

Estava oxidado, mas ainda agradável, com um amargor no final;

5) Reserva Chardonnay 2005, 13,5 % Vol. - Casablanca Valley - Viña Mar - Chile. Com aromas mineral e vegetal, de início, e, depois, aromas de frutas maduras, como manga e damasco;

6) Pinot Grigio Delle Venezie (Lenotti)- IGT - 2006, 12 % Vol. - Itália. Elaborado com uvas Pinot Grigio do Norte do Lago de Carda;

7) Esporão Private Selection Reserva 2006 - DOC Alentejo - Portugal - trazido pelo Confrade (importador) João Luiz Manso. Acompanhado de ostras gratinadas.

CARDÁPIOS

Jantar da 6ª f – 20:30 h (clássicos do Picolino):

Amuse bouche – Ostras frescas ao limão;

Entrada – Frutos do Mar (lula, camarão, polvo) c/ manteiga de ervas e
torradas, servido morno;

Principal – Tranche de Cherne com molho de uvas ou de lichias, e batatas
torneadas;

Sobremesa – Mix do Picolino (quindim, pudim de leite, profiteroles com
sorvete, e brownie em coulis de frutas vermelhas.

Jantar do sábado – 20:30 h -

Entrada fria – Salada de Vieiras;

Entrada quente – Sopinha Marola (consomé de lulas, camarões, polvo,
e mexilhões);

Principal – Festival do Mar (camarões VG, lombo de bacalhau grelhado, polvo, mexilhões e vieiras em suas conchas, ao molho de azeite c/ ervas); acompanham batatas e aspargos frescos;

Sobremesa – Abacaxí grelhado, com avelãs, creme fresco e canela.

VINHOS:

Jantar da 6ª feira:

Para as Boas-vindas e para acompanhar as ostras:

Espumante Angheben Brut – 12,5 % G.L.

Método: Champenoise;
Produtor: Angheben Adega de Vinhos Finos;
Origem: Brasil – Rio Grande do Sul;
Cepas: 50 % Chardonnay/50 % Pinot Noir, de vinhedos próprios, em
Encruzilhada do Sul – Serra do Sudeste;
Elaboração: controle de produção por planta, colheita manual;
permaneceu em contato com as leveduras por 12 meses;
produzidas apenas 4.000 garrafas, todas numeradas.

Notas de Degustação -

Visual: límpido, levemente salmão; perlage rico, fino e persistente;
Olfativa: aromas intensos, com grande complexidade de frutas maduras e
de especiarias;
Gustativa: paladar cremoso, acidez equilibrada, persistente;
Temperatura de serviço: 6º C.

Para a Entrada:

Mâcon-Charney “Les Clos Saint-Pierre” – 2005 – 13 % G.L.

Produtor: Domaine Verget;
Origem: França – Bourgogne – Mâconnais – AOC Mâcon-Charney;
Cepa: 100 % Chardonnay;
Elaboração: uvas altamente selecionadas; fermentação de 80 % em inox
e 20 % em barrícas novas, seguida de malolática;
amadurecimento por 3 meses em barricas e mais 9 meses nas garrafas.

Notas de degustação -

Visual: amarelo-palha, com reflexos dourados;
Olfativa: aroma intenso de frutas brancas, leve toque mineral, e nota sutil de madeira tostada;
Gustativa: repete-se o caráter frutado, mas com mineralidade mais marcante, além do toque tostado no final de boca;
Temperatura de serviço: 9º C.

Para o Principal:

Colterenzio Gewurztraminer – 2007 – 14 %.

Produtor: Schreckbichl Colterenzio;
Origem: Itália – Alto Adige (Sud Tirol);
Cepa: 100 % Gewurztraminer.

Notas de Degustação -

Visual: amarelo-palha;
Olfativo: aromático, complexo e elegante; toques de especiarias, lichia e
rosas;
Gustativo: grande complexidade, com um toque de doçura e longo retro-
gosto;
Temperatura de serviço: 9º C.


Para a Sobremesa:

Vin de l’Empereur -- 2005 – 13,5 % G.L.

Produtor: Signal Hill;
Origem: África do Sul – Cape Town;
Cepa: 100% Muscat d’Alexandrie, de vinhedos em Paarl;
Elaboração: vinhas de 40/80 anos, sem irrigação; colheita e seleção manual dos melhores bagos; fermentação c/ leveduras naturais em pequenos tanques de inox; permanece em contato com as borras finas por 12 meses, com bâtonnage.

Notas de Degustação -

Visual: dourado intenso;
Olfativo: expressivo, intenso e envolvente; aromas de frutas exóticas,S
como lichia e carambola combinadas a flores brancas e mel;
Gustativa: concentrado, potente, com presença de frutas bem maduras;
grande harmonia entre a doçura e a acidez; final persistente;
Temperatura de serviço: 10º C.

Jantar do sábado

Para as Boas-vindas e para acompanhar as vieiras:

Espumante Brut Blanc de Blancs – 11% G.L.

Método Tradicional;
Produtor: Simonnet-Fèbvre;
Origem: França – Bourgogne – Chablis;
Cepas: 60% Ugni Blanc/20% Carignan Blanc/20% Terret Bourret Blanc.;
Elaboração: envelhecimento nas adegas subterrâneas de Chablis por no
mínimo 1 ano antes do “dégorgement”, ainda praticado “à la volée”, isto é, manualmente.

Notas de Degustação -

Visual: amarelo-palha, com reflexos esverdeados; perlage numerosa;
Olfativa: aromas florais delicados e de frutas maduras; notas de
torrefação/brioche;
Gustativa: equilibrado e persistente; seco, com notas de tangerina e final
de amêndoas;
Temperatura de serviço: 6º C.

Para acompanhar a Sopinha:

Dom Pedro de Soutomaior Neve – 2007 – 13,5 % G.L.

Produtor: Adegas Galegas;
Origem: Espanha – Galicia – DO Rias Baixas;
Cepa: 100 % Albariño;
Elaboração: colheita manual com rigorosa seleção no vinhedo e na
bodega; para extrair mais aromas durante as 12 horas de maceração, adiciona-se gelo seco a – 40º C (maceração em neve carbônica); com isso, queima-se pelo frio a pele das uvas, potencializando os aromas; não passa por barrica.

Notas de Degustação -

Visual: amarelo-palha, com reflexos esverdeados; límpido e brilhante;
Olfativo: aromas intensos com notas frutadas de abacaxí, maçã verde,
pêssego e pera; percebem-se também ervas aromáticas, eucalipto e lácteos;
Gustativo: saboroso e equilibrado, com acidez que traz frescor; grande persistência de frutas cítricas; retrogosto c/ lembranças florais;
Temperatura de serviço: 10º C.


Para o Principal:

Greco di Tufo Vigna Cicogna – 2004 – 13,5 % G.L.

Produtor: Benito Ferrara;
Origem: Itália – Campania – Avellino – DOCG Greco di Tufo;
Cepa: 100 % Greco di Tufo;
Elaboração: colheita manual; fermenta por 25/35 dias em aço inox;

Notas de Degustação -

Visual: amarelo-palha, límpido;
Olfativo: aromas frutados característicos;
Gustativo: seco, muito harmônico, com inconfundível toque de amêndoas;
Temperatura de serviço: 9º C.

Para a Sobremesa -

Morandé Late Harvest – 2005 – 12 % G.L. (375 ml).

Produtor: Viña Morandé;
Origem: Chile – Valle de Casablanca;
Cepa: 100 % Sauvignon Blanc;
Elaboração: produzido apenas em anos nos quais as características
climáticas provocam o desenvolvimento de botrytis ou "podridão nobre",
juntamente com uma colheita tardia; colheita manual e seleção na adega.

Notas de Degustação -

Visual: amarelo-ouro, c/ reflexos esverdeados; muito brilhante;
Olfativo: aromas exuberantes de frutas em compota, baunilha, papaia,
magnólia e mel;
Gustativo: doce, sedoso e complexo;
Temperatura de serviço: 9º C.

Seria redundante assinalar a impecável organização, a qualidade e o esmero revelados pela Chef na elaboração dos pratos saboreados, na escolha dos vinhos degustados, criteriosamente selecionados pelo nosso Presidente, Aguinaldo Aldighieri e do excelente Serviço do Picolino. Chef Denise chegou ao detalhe de garimpar pratos de louça chinesa, para servir a salada de vieiras.

O Anfitrião Bené gostou muito do vinho Greco di Tufo: "Realmente, esse prato pedia um vinho mediterrâneo, de solo vulcânico, que harmonizou muito bem". Denise traçou comentários sobre a confecção dos pratos e deu detalhes sobre a escolha da sobremesa, "que precisava ser light, mais o sorvete com canela"; sobre o restaurante e os equipamentos da cozinha nova.

O Confrade Marcos Coelho se serviu novamente da Sopinha Marola e, para compensar, apresentou um delicioso vinho extra, Montilla Moriles D. O. - Los Palcos - 15 % Vol. - Cream - Spain - Produtor Peréz Borquero S/A. É um amontilado, importado pelo Confrade Jesús Ruiz Santamaría.

Desta vez nosso Patrono e Mestre, Edgar Kawasaki, talvez sem fôlego durante o "repas", não nos brindou com seus sempre ilustrados comentários. Então, resolvi recorrer ao mesmo, após o final dos trabalhos, tomando um ar na varanda do restaurante, para colher suas impressões e poder viabilizar esse relatório. Assim, Kawasaki discorreu, com a amabilidade costumaz: Comenta as particularidades da harmonização com ostras e camarões, com a salada de vieiras ... o aroma do alface com vieiras... havia cenoura, etc., que fizeram boa combinação com o Espumante. Depois, houve uma predominância dos frutos do mar, apesar da aromaticidade do Espumante. A sopa morna estava adequada para o Albarinho. Era um prato muito bom, muito aromático, fazendo um bom casamento com a aromaticidade do vinho. Mas apareceu uma certa persistência dos frutos do mar, no final. O Prato Principal, com bacalhau e alho tostado... O vinho Greco di Tufo, elaborado com uvas de
solo vulcânico, se casou perfeitamente. Quanto à Sobremesa, foi fundamental o papel do abacaxi com o servete de creme, amparados pelo Late Harvest Morandé... Aromas de abacaxi maduro combinando cos os aromas botritizados, fazendo par com os aromas de canela do sorvete. Combinando tudo de forma única... Mas a grande harmonização da noite ficou por conta da Sobremesa e do Prato Principal.

Para finalizar, quero agradecer a todos os Confrades, especialmente aos organizadores incansáveis, Aguinaldo Aldighieri, sua mulher, Da. Ângela, ao Bené e à Denise e ao trabalho fotográfico das Confreiras.

Aos Membros das Listas, pela disposição para tão extensa msg. Mas como poderia ser mais breve, diante de um Evento tão prolongado, sem deixar de ser fiel aos acontecimentos? Espero que tal msg. sirva para alguma coisa, seja para refetir sobre as questões da harmonização comida-vinho, seja para o conhecimento de vinhos menos corriqueiros, ou mesmo para tomar conhecimento de como pode funcionar uma confraria enogastronômica.

Um comentário:

  1. Neri,
    Parabéns.
    Te linkei no meu blog.
    www.chefgourmet.blospot.com

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