XXXIII Encontro da Confraria do Camarão Magro - Em São Conrado - Sawasdee Bistrô

A Presidente Grace Casciano, Antônio Carlos Simioni e Aguinaldo Aldighieri.

"A vida, manso lago azul algumas vezes, algumas vezes mar fremente, tem sido para nós constantemente, um lago azul sem ondas, sem espumas"...

Evocando o saudoso poeta Júlio Salusse, diria que, para mim, esse belo verso reflete o sentimentos dos Encontros da Nossa Confraria.

Maria Bacelar, Grace Casciano e Edgar Kawasaki.

Pois foi assim que nos encontramos, mais uma vez, com uma Mulher na Presidência, que, com sua dedicacão incansável, nos proporcionou momentos de muita alegria e satisfação.

Marcos Coelho e Daniel Acylino, Dois "Tamborilados" com a Insígnia da Confraria, um Elegante Camarão.

Marcos Arouche, Antônio Carlos Simioni e Marcos ("Neruda") Coelho.

Eclésia: Alegre mesmo sem haver iniciado os Trabalhos.

Eliane, Simioni e Luiz Carlos de Mattos.

Gilda Regina (de vermelho) e Anna Norberta.

Jacyra Gioia Brinda com sua Caipirinha de Lichia.

Em pé: Sandra e Marcos. Sentados: Ligia Peçanha (em prim. plano), Marlise Brandão e Paulo.

Emília Leandro, sorriso sempre presente nos Encontros do Grupo.

Marlise Brandão e Paulo.

Marcos Arouche e Miriam Astuto ("Fotógrafa Oficial" da Confraria).

Dolores (da Terra de Sigmund Freud!) e Pedro Aldighieri.

José Flávio Gioia e Heloísa.

Ângela Aldighieri e Anna Norberta (uma das "Fotógrafas Oficiais").

Fátima Carvalho: Alegria inconfundível.

A amável Paula, uma das nossas onipresentes Anfitriãs.

Parte da Eficiente Equipe do Bistrô.

CARDÁPIO:

Elaborado pelos chefs Marcos e Thiago Sodré.

Boas Vindas -

Couvert - Cestinhas de mandiopã;

Espumante Casa Valduga 130, Bento Gonçalves / Brasil.

Entrada -

Muu Grop (costelinhas de porco caramelizadas ao molho agridoce);

Ürziger Würzgarten Dr. Loosen Riesling Kabinett 2007 Prädikatswein,

Mosel-Saar-Ruwer/Alemanha;

Prato principal -

Magret cozido a vácuo, com creme de mandioca e molho de tamarindo;

Amayna Pinot Noir 2008, Valle Leyda - San Antonio / Chile;

Sobremesa -

Ganache de chocolate e castanha, com morangos flambados e sorvete de creme;

Banyuls Grand Cru 1999, AOC Banyuls / França.

CASA VALDUGA 130 Brut - De Boas-Viandas.

Mandiopã, voltando aos nossos costumes.

Riesling Kabinett Ürziger Würzgarten Dr. Loosen 2007 - Para a Entrada.

Muu Grop (costelinhas de porco caramelizadas ao molho agridoce).

Amayna Pinot Noir 2008 - Para o Prato Principal.

"Magret de Canard" cozido a vácuo, com creme de mandioca e molho de tamarindo.

Kawasaki, deveras animado, fez pertinentes observações sobre a Harminização, sob o olhar do Chef Marcos Sodré.

BANYULS GRAND CRU 1999 - Para a Sobremesa

Ganache de chocolate e castanha, com morangos flambados e sorvete de creme.

A Bela Cor do Fundador Brandy de Jerez Solera Reserva 40 % Vol. - Pedro Domecq

Proposto pelo Confrade Marcos Arouche. Revela aromas de frutas secas, damasco, amêndoas... Tem 40 % vol., mas nem parece, tal o equilíbrio!

ESPUMANTE CASA VALDUGA 130

Variedade: Chardonnay | Pinot Noir;

Terroir: Vale dos Vinhedos;

Clone Varietal: Entav 96 | Mira 130;

Clone Porta-Enxerto: SO4 | 3309;

Sistema de Produção: Espaldeira Simples;

Densidade/ha: 4.000;

Tipo de Poda: Cordão Esporonado;

Carga de Gemas/ha: 60.000;

Práticas Vitícolas: Desbrota, desponta;

desfolha na região dos cachos, raleio de

cachos para controle de produção;

Colheita: Manual e seletiva;

Vinificação – Método Tradicional.

Elaboração do vinho base:

- Seleção final dos cachos;

- Desengace das uvas frescas;

- Maceração em frio;

- Prensagem descontínua e delicada;

- Limpeza estática do mosto;

- Uso de leveduras selecionadas Saccaromyces Cerevisiae;

- Fermentação alcóolica com temperatura de 15º a 16ºC;

- Filtração;

- Tomada de espuma -

- Inoculação de leveduras selecionadas;

- Segunda fermentação dentro da própria garrafa com temperatura de 12ºC;

- Maturação por 36 meses ocorrendo autólise de leveduras;

- Remuage em pupitres;

- Degórgement, rolhamento e rotulagem.

Visão: Límpido e brilhante, de coloração dourada e fascinante perlage;

Olfato: Bouquet elegante e intenso de frutas secas, amêndoas e um leve tostado;

Paladar: Persistente e cremoso, de amplo e pleno sabor, harmônico;

Consumo: 04º a 06ºC;

Harmonização: Pratos frios, peixes, carnes brancas, queijos mais jovens, massas com molhos leves.

Laudo Analítico:

Álcool: 13,0 ºGL;

Acidez Total: 4,95 g/L de ácido tartárico;

Acidez Volátil: 0,49 g/L de ácido acético;

Densidade: 0,996;

Extrato seco: 35,3 g/L;

So2 Total/Livre: 0,079/0,031 g/L;

Açúcares totais em glicose: 10 g/L;

pH: 3,30;

Pressão: 5,6 kg/cm2.

Ürziger Würzgarten Kabinett 2007 750ml

Cor: amarelo-esverdeado muito brilhante. O nariz é levemente doce,

com aromas de maçã verde, limão e um toque de especiarias doces.

Na boca, possui acidez muito acentuada e um ardor único, trazidos

pelas condições do vinhedo e época de colheita.

País - Alemanha;

Região - Mosel;

Produtor - Dr. Loosen;

Composição Varietal (apenas 1 uva);

Uva - Riesling;

Safra -2007;

Graduação Alcoólica -7.5% Vol.;

Temperatura de Serviço (°C) 8 a 10;

Volume - 750ML.

Sobre a Vinícola - Dr. Solte produz seus vinhos apenas de uvas Riesling,

plantadas nos solos de ardósia no vale do Mosel. Uma gama completa de

vinhos Prädikat é feita à partir dos seis Erste Lage (equivalente a grand cru)

classificados em 1868 pelo governo da Prússia e revisados em 1995 mantendo

o mesmo patamar de qualidade. Os vinhedos de Dr. Solte devem sua excelente

qualidade à três fatores principais: o clima excepcional da área do Mosel Médio,

o solo de ardósia rico em minerais de origem vulcânica, e a incrível idade das

vinhas pé-franco.

Vinificação -Vinho produzido com uvas Kabinett, ou seja, uvas colhidas em seu

ponto ideal de maturação. Fermentação sob temperatura controlada em tanques

de aço inox, seguido de maturação em garrafa.

Harmonização - Além de ser excelente vinho de entrada ou aperitivo, acompanha

muito bem comida asiática, peixe frito, salgados fritos e saladas com vinagretes leves.

Robert Parker- 91 pontos; Wine Spectator - 89 pontos.

Amayna Pinot Noir 2008

Produtor: Viña Garcés Silva (Amayna);

País: Chile; Região: Chile; Safra: 2008;

Tipo: Tinto; Volume: 750 ml. Uva: Pinot Noir (100%);

Robert Parker: 91 pontos (06); Robert Parker: 90 pontos (05).

Uma das grandes descobertas da Mistral, este é um Pinot Noir

maravilhoso, de muita profundidade, combinando potência,

elegância e complexidade. Tem uma textura aveludada e um longo

final de boca. Foi indicado como "Melhor Vinho do Novo Mundo"

por Steven Spurrier, da Decanter, revista que classifica Amayna

como "a mais excitante vinícola chilena da atualiadade".

Vinhedos: Vinhedo próprio situado na zona do Vale de Leyda,

na novíssima região de San Antonio, há apenas 14 km do

Oceano Pacífico, que molda seu "terroir". As uvas são selecionadas

e com rendimento controlado de apenas 38,5 hl/ha.

Vinificação: É clássica, com controle de temperatura em cuba

de aço inoxidável. O enólogo é o suíço Jean Michel Novelle, especialista

dos vinhos de zonas frias.

Maturação: Em barricas de carvalho francês.

Temperatura de Serviço: 16 a 18ºC;

Teor Alcoólico: 14,5%;

Corpo: De Bom Corpo;

Sugestão de Guarda: de 5 até 10 anos;

Combinações: Pato ou caça.

Pinot Noir

"La influencia del mar, los suelos y una lenta maduración, hacen de éste,

un vino de un color rojo rubí profundo con ribetes violáceos, de gran

complejidad aromática. Sus aromas evocan a frutos rojos y negros maduros

y una suave nota de vainilla aportada por la elegancia de una barrica bien casada.

Taninos redondos, suaves, que llenan la boca y que otorgan un final de boca limpia,

elegante, de gran persistencia y personalidad.

Potencial de guarda: 5 años.

Acompañamiento: Ideal para acompañar cordero, carnes blancas, pastas y aves de caza.

Temperatura: 15 - 18 °C;

Cajas producidas: 4.800.

Descripción del viñedo:

Denominación de Origen -

Cercanía al Océano Pacífico:

Leyda - San Antonio -14 Km;

5 Ton/ha; 5.000 Plantas/ha.

Características del viñedo:

Vendimia: 17 de marzo de 2008, racimos seleccionados

en el viñedo y bodega. Vendimia manual en cajas de 10 kilos.

Fermentación -10 días de maceración en frío pre-fermentativa (7ºc),

15 días de fermentación en tanque de acero inoxidable, temperatura de

fermentación: 28ºc - 30ºc.

Crianza en barrica: 12 meses - 30% barrica nueva de roble francés y 70% en barrica de

uno y dos vinos.

Análisis químico: pH: 3,49; Acidez total - 6,08 g/L (H2T); Alcohol: 14,5% Vol".

BANYULS GRAND CRU

A.O.C.: Banyuls Grand Cru;

Cor: Tinto;

Tipo: Suave Natural;

Produtor: L’Étoile;

Safra: 1999;

Conteúdo: 75cl.

O Produtor

L’Etoile produz vinhos a partir de uvas de 90 viticultores que cultivam

140 hectares em Banyuls e 10 hectares em Collioure, de parreiras de

40 anos de idade média. São 80.000 garrafas de Banyuls Grand Cru.

A colheita é manual, a uva é totalmente desengaçada e esmagada.

Após o “mutage”(adição de álcool para bloquear a fermentação alcoólica),

a maceração é de 3 semanas em cubas de aço inoxidável ou de cimento.

Ao final do inverno é feito o “assemblage”. A criação acontece em barris

de carvalho de 220 litros e em “foudres” de 600 ou 3.500 ou 25.000 litros.

O Vinho

Temperatura de Degustação: 8ºC;

Uva: Grenache noir 75%, Grenache gris 15%, Carignan noir 10%;

Cor: Parda clara, com reflexos alaranjados;

No nariz: Cacau e figo seco; nozes;

Na boca: Fino e elegante. Aveludado. Aromas complexos de frutas

secas, figos e nozes. Grande equilíbrio entre álcool, acidez e açúcar.

Persistência notável.

Acompanha: Excelente aperitivo, é também bem-vindo com queijos

de personalidade como o Roquefort. Grande companheiro das sobremesas, principalmente

aquelas à base de chocolate.

Beber: Está Pronto, podendo suportar a guarda até 2012 ou mais.

Houve um intervalo, no final do "repas", em que Mestre Kawasaki nos transmitiu as impressões sobre a Harmonização dos Vinhos com os Pratos.

Entrada: Foi uma harmonização perfeita: O Prato de Entrada, Costeleta, tem uma doçura... Se o vinho fosse seco, a boca ficaria "meio esquisita". O Vinho proposto tem um açúcar residual, então a boca "fica satisfeita". Não sobra nada... Casamento perfeito! Sobra um pouquinho do amarguinho do picante do Prato. Mas é agradável... O Prato tinha que incluir a gordura, que parecia uma mousse. Fantástico!

O Vinho Riesling desta Entrada, com aromas típicos do Varietal, frutados, florais e mineral (querosene de aviação, pedra de isqueiro) valorizou bastante o Prato.

Comentários dos Convivas: A Entrada é o próprio almoço!

Prato Principal: Discreto aroma de coco no molho (agradável)! Predomina o Picante e o Tamarindo do Prato, levemente. O condimento sobra! Creme de mandioca com leite de coco. A pimenta fica na boca (completa Marcos Coelho). A pimenta fica na "bochecha" (risos). Procurar misturar tudo no garfo! Vai melhorar as sensações finais.

O Vinho de Sobremesa lembra um Porto Vintage. Halo alaranjado... Um Banyuls envelhecido! O Vinho revela aromas de chocolate... Quando o morango entra, a alta acidez dele deixa a boca "esquisita com o vinho".

Kawasaki reforça: Eu não mexo no Cardápio... Foi a coisa mais delicada, que eu já vi na minha vida! Queria comer um Mandiopã. Em 1960, quando se tinha o hábito de se comer Mandiopã, eu era um garoto! Mais delicado do que foi o picante, impossível. Com aves, tem que ser a Pinot Noir (é o que fica melhor!), O picante do Prato precisa de maciez no Vinho (Pinot Noir do Chile).

O morango sobrou, como o chocolate com o sorvete!

Agradecemos aos Organizadores e Colaboradores - Presidente Grace Casciano, Professor Kawasaki, Acylino e tantos outros - de mais esse Encontro, bem como à acolhida do Bistrô, à Equipe do mesmo, que nos recebeu com ótima comida e Serviço.

Especial gratidão aos chefs Marcos e Thiago Sodré, que se revelam sempre muito competentes e criativos.

As Fotógrafas Oficiais da Confraria, Miriam Astuto e Anna Norberta merecem um destaque particular.